當碳中和已經(jīng)成為各行業(yè)自覺，約占全球溫室氣體排放總量的四分之一的食品產(chǎn)業(yè)，也需要以綠色低碳的可持續(xù)理念，改造、重塑從農(nóng)田到餐桌的各個環(huán)節(jié)。

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但這種改造和重塑，會影響食品安全嗎？如何實現(xiàn)二者的并行不悖、相輔相成？

6月29日，七星“綠色食安之旅”游學會在武漢舉行，近60位來自制造、餐飲等食品行業(yè)的從業(yè)者組成的游學團，參觀了星巴克武漢首家“綠色門店”——武漢東合中心店，了解星巴克綠色門店建設(shè)與運營的標準；游學團還來到國內(nèi)飲料行業(yè)首家碳中和工廠——達能中國飲料湖北武漢脈動工廠，在參觀了脈動旗艦工廠展廳生產(chǎn)線及脈動生態(tài)花園后，開展了一場深入的圓桌討論。

綠色門店、碳中和工廠加快落地

2022年8月23日開業(yè)的星巴克武漢東合中心門店，是星巴克在武漢的首家綠色門店。所謂綠色門店，是指必須至少通過星巴克“綠色門店”認證體系的8大標準，聚焦于節(jié)約能源、水耗管理、廢棄物處置等重要領(lǐng)域，包括必須使用高效低能耗的相關(guān)電器、使用無汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅持垃圾分類等。

2021年9月30日，上海前灘太古里的星巴克向綠工坊正式開業(yè)，這也是國內(nèi)首家獲得星巴克“綠色門店”體系認證的門店。之后，綠色門店陸續(xù)在全國多個城市落地。根據(jù)計劃，星巴克希望2025年全球達到10000家綠色門店，2030年全球所有門店都達到綠色門店。

綠色門店的背后，是星巴克承諾到2030年，在全球范圍內(nèi)，對比2019年基線數(shù)據(jù)，將實現(xiàn)碳排放減半、用水減半及廢棄物減半的目標。

星巴克營建設(shè)施高級經(jīng)理吳昊說，綠色門店的標準并不是固定的，而是會持續(xù)迭代，一旦市場上出現(xiàn)能耗更低、經(jīng)濟效益更高、價格可承受的設(shè)備、技術(shù)等，之后的綠色門店就會加以推廣使用。

“根據(jù)我們的2025戰(zhàn)略愿景，我們計劃到2025年，在內(nèi)地共運營2500家綠色門店，深入踐行品牌的可持續(xù)理念。”吳昊說。

29日下午，游學會參觀的武漢脈動工廠，是中國飲料行業(yè)首兩家碳中和工廠之一。2023年4月21日，達能宣布旗下所有脈動工廠實現(xiàn)碳中和。為了進一步邁向全價值鏈碳中和，脈動當天攜手近百家上下游供應(yīng)商，共同發(fā)布減碳倡議，致力于在2050年實現(xiàn)碳中和，為“零碳未來”賦能。

“截至2022年，脈動工廠的清潔能源利用率達到66%，相比脈動上市之初，單瓶能耗下降 72%，生產(chǎn)環(huán)節(jié)碳排放強度降低9成以上。”達能中國飲料EHS相關(guān)負責人表示，脈動武漢工廠2014年左右建廠時碳排放大概是每年3萬噸左右，到2021年，因節(jié)能增效下降了1.5萬噸左右，再經(jīng)過屋頂太陽能光伏、清潔電力采購等措施實現(xiàn)100%可再生電力，使用的蒸汽改換成清潔蒸汽，進一步將碳排放降到了180噸左右。

藝康集團大中華區(qū)食品飲料部技術(shù)總監(jiān)羅四維說，在脈動工廠的輸送帶上，使用了一種干的而不是溶液型的潤滑劑，沒有水，也就能夠不影響設(shè)備運行的效果。而在星巴克的門店里，藝康通過將消毒液改為高濃縮片劑，實現(xiàn)了用量、包裝材料、倉儲、運輸量的減少，這些都對可持續(xù)運行帶來好處。

食品安全是底線、基石

“我看到過一個調(diào)查，在一個具有良好食品安全文化的組織里，員工犯錯誤的可能性會減少50%左右。減少錯誤從而減少浪費本身就是一種可持續(xù)，所以食品安全和可持續(xù)是相輔相成的。”達能食品安全體系相關(guān)負責人表示，食品安全是基石。

但是，可持續(xù)也會給食品安全帶來一些挑戰(zhàn)。

目前，再生塑料已經(jīng)用于紡織、汽車配飾，當前一個熱點話題是再生塑料是否可以用做食品接觸用材料。如果可以的話，瓶子重復(fù)利用4~5次，就能夠降低60%的碳排放。

“目前，再生塑料用于食品接觸用材料在國內(nèi)尚待法規(guī)完善出臺，且需要科學數(shù)據(jù)來證明其安全性。”達能質(zhì)量與食品安全相關(guān)負責人表示，達能正在協(xié)助行業(yè)做這個工作。“我們認為，食品安全是基石。”

羅四維舉例，企業(yè)為了做好食品安全會有清洗步驟，要用到水、電、蒸汽、人力，這的確會帶來可持續(xù)方面的壓力。他表示，平衡就在于，該洗的要洗，但要洗得準確，洗得更優(yōu)更省。比如，工廠設(shè)備的日常消毒能耗很高，需要蒸汽加熱且持續(xù)時間長，同時可能對工廠環(huán)境引起二次污染。“有沒有什么好的方式去替代它，同時還不降低效果？我們新開發(fā)的創(chuàng)新復(fù)合冷消毒產(chǎn)品，一方面保證殺菌效果不會給食品安全帶來負面影響，同時也不會降低消毒效果。”

在可持續(xù)發(fā)展中堅守食品安全的底線，更多新技術(shù)、新工具成為有力助手。

“大家會越來越多地利用數(shù)字化工具，幫助我們?nèi)プ鍪嘲补芾怼?rdquo;星巴克資深品質(zhì)保障經(jīng)理劉月雪說，比如星巴克會為門店經(jīng)理做一個智能排班系統(tǒng)，如果員工的健康證到期，就會被鎖死無法再排班；比如連續(xù)溫度監(jiān)控系統(tǒng)，門店可以通過手機獲得冷藏冰箱的溫控信息，如果有異常會在手機端提醒關(guān)注和原因調(diào)查。

為了規(guī)避開封物料過期，星巴克設(shè)置了相應(yīng)物料的開封保質(zhì)期系統(tǒng)管理，門店小伙伴掃描物料上的二維碼打印標簽，標簽會顯示物料的開封時間和到期時間，有效期到期設(shè)備會發(fā)出蜂鳴聲，提醒門店做相應(yīng)的處理。

“做精益管理，最簡單是傻瓜式管理，當我們從源頭用更簡單工具做解決的時候，整個系統(tǒng)規(guī)范會容易很多。”劉月雪說。

達能質(zhì)量與食品安全相關(guān)負責人也表示，隨著環(huán)境的變化，食物系統(tǒng)的變化，以及人類消費模式、飲食文化的變化，會產(chǎn)生一些未知風險，達能利用AI，先期設(shè)定一些食品安全領(lǐng)域關(guān)鍵詞，經(jīng)過不斷學習和訓(xùn)練，AI能高效抓取所需的信息。“再結(jié)合我們食品安全專家團隊的研判，梳理出可能受到影響的品類，并分為高中低風險矩陣，采取相應(yīng)的降低風險的緩解措施”

劉月雪也特別強調(diào)，不同行業(yè)、不同企業(yè)都會有一些實現(xiàn)可持續(xù)和食品安全的方法，關(guān)鍵是要多交流分享，就可以幫助企業(yè)打開思路，有更多應(yīng)用來避免出現(xiàn)食安問題。

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