“因?yàn)榻衲旰芏嘞M(fèi)者就地過年，預(yù)制菜年夜飯?zhí)撞统闪宋覀兊曩u的最火產(chǎn)品。”西貝莜面村北京大望路店工作人員蘇青(化名)對時間財經(jīng)表示。為了證明預(yù)制菜的“火熱”，蘇青給時間財經(jīng)簡單量化了一下，“如果年夜飯銷售額里成品套餐是一萬元的話，來源于預(yù)制菜套餐的就是兩萬元，差不多占三分之二。”

據(jù)蘇青介紹，顧客購買西貝莜面村的年夜飯預(yù)制菜套餐后，只需加熱即可食用。對于菜品提前準(zhǔn)備，是否存在食材不新鮮等問題，蘇青表示，“預(yù)制菜是做好了就急速冷凍，與冷鏈運(yùn)輸不一樣。菜品的味道和新鮮度，消費(fèi)者可先來門店體驗(yàn)，好吃了再大量購買。”

時間財經(jīng)在大眾點(diǎn)評檢索發(fā)現(xiàn)，截至目前，不少北京餐飲商家都推出成品專車配送到家、半成品套餐等年夜飯供餐形式。

主打淮揚(yáng)菜的同春園，其新街口店推出“6-7人年夜飯成品套餐”和“6-7人的半成品套餐”等多個定制年夜飯菜品，“顧客購買半成品套餐后，可簡單的加工烹調(diào)，比如魚的話，就過一下油，然后把汁和準(zhǔn)備好的調(diào)料澆上去。成品套餐是10公里內(nèi)專人配送，它跟在店里打包外帶是一樣的。”同春園新街口店一位工作人員對時間財經(jīng)表示。

除餐飲商家外，家樂福、沃爾瑪?shù)葻徜N的年貨和年夜飯產(chǎn)品中，也有不少是預(yù)制菜，還有大量經(jīng)過初步處理的生鮮和點(diǎn)心等。盒馬鮮生、餓了么、美團(tuán)買菜等本地服務(wù)新零售平臺，也通過自采，聯(lián)合商家、零售商等，打造更便捷的預(yù)制菜供應(yīng)平臺。

日前，商務(wù)部出臺文件，鼓勵企業(yè)積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞汀氤善奉A(yù)制菜，指導(dǎo)餐飲外賣電商平臺實(shí)施開設(shè)年夜飯外帶點(diǎn)單專區(qū)，并鼓勵外賣騎手就地過年。另據(jù)1月26日上海市商務(wù)委發(fā)布統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年提供餐飲年夜飯外賣的餐飲門店與去年相比增加約30%，按目前的訂單預(yù)計今年年夜飯較同期增長8%，其中半成品銷售預(yù)計增長20%。

巨頭角逐

今年春節(jié)期間，“餐飲零售化”的趨勢似乎變得更加明顯。如果說日系便利店的餐飲化是一個苗頭，以盒馬鮮生為代表的新零售業(yè)態(tài)，則讓“餐飲零售化”有了更清晰的展現(xiàn)。

隨著到家消費(fèi)的場景和需求進(jìn)一步強(qiáng)化，也倒逼餐飲企業(yè)在預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。疫情期間，在談及南京大牌檔的經(jīng)驗(yàn)和收獲時，南京大牌檔市場營銷總監(jiān)韓艷曾表示，企業(yè)過去把主要精力放在堂食上;疫情背景下，餐飲業(yè)也出現(xiàn)全新的機(jī)會點(diǎn)，投入更多精力在線上。

以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞，時間財經(jīng)在淘寶、京東、拼多多等平臺檢索到多家供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳?shù)闹惋嬈髽I(yè)，如北京全聚德、天津狗不理、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。

從供應(yīng)菜品來看，既有年夜飯?zhí)撞停灿袞|坡肉、鹵水盆菜、佛跳墻等各種菜系單品，價位從十元至上千元不等。據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。

以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，此前已在預(yù)制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”系列，瞄準(zhǔn)預(yù)制菜市場。

據(jù)公開報道，海底撈“開飯了”系列是新鮮現(xiàn)做的半成品，由中央廚房工廠直發(fā)，出產(chǎn)之后24小時之內(nèi)要送到顧客家里，采用冷藏配送，保質(zhì)期只有4天，消費(fèi)者收到后只需簡單進(jìn)行加工即可。

從彼時上線的菜品來看，主要包括紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種系列半成品，價格在36-125元之間。不過，2月2日，時間財經(jīng)以消費(fèi)者身份分別咨詢海底撈天貓旗艦店和海底撈北京望京華彩店，相關(guān)工作人員均表示，“目前暫不提供半成品菜。”

與此同時，西貝莜面村也官宣擬投資10億元，打造到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。據(jù)彼時西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“賈國龍功夫菜”品牌計劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，主營中央廚房業(yè)務(wù)，輻射京津冀地區(qū)，預(yù)計3年內(nèi)投資將達(dá)到10億元。

另外，該負(fù)責(zé)人預(yù)計，賈國龍功夫菜品牌項(xiàng)目年?duì)I收將超10億元。“賈國龍功夫菜就是專為疫情研發(fā)的，除了此次年夜飯系列，用戶平時采購一些預(yù)制日常菜十分方便。目前賈龍國功夫菜已經(jīng)開出第一家體驗(yàn)店。”蘇青對時間財經(jīng)介紹。

除門店自提+外賣+電商，與新零售平臺的聯(lián)動也是另一方面。據(jù)介紹，春節(jié)期間，餓了么就將聯(lián)合眉州東坡、京味齋、知味觀等餐飲，推出全新年夜飯定制套餐。

餓了么年夜飯項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在“就地過年”大趨勢下，更便捷的半成品年夜飯以及適宜1至2人食用的套餐，能更好地滿足一二線年輕消費(fèi)者所需。“以南京大排檔為例，今年將上線餓了么的年夜飯外賣套餐中，有1/3是首次推出的小份套餐。往年，南京大牌檔的年夜飯?zhí)撞投际?-12人為主，考慮到今年國家倡議就地過年，很多小家庭會留在工作地，今年他們準(zhǔn)備了最低398元的2-4人份年夜飯?zhí)撞汀?rdquo;

截至1月29日，餓了么平臺年菜半成品訂單量較去年同期增長403%，增幅超過堅果禮盒、餅干禮盒等傳統(tǒng)年貨。

美團(tuán)方面也對時間財經(jīng)表示，隨著越來越多市民響應(yīng)“就地過年”倡議，年夜飯半成品及網(wǎng)購漸成趨勢。為此，美團(tuán)買菜推出“象大廚”聯(lián)名年菜，聯(lián)合知名餐飲品牌如天福號、大董、眉州東坡、廣州酒家、點(diǎn)都德等推出數(shù)十款可簡單復(fù)熱的家宴菜。

萬億市場

部分觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜、半成品菜是特殊時期消費(fèi)者對飲食方式的妥協(xié)，一旦有機(jī)會在飯店吃飯，預(yù)制菜便會失去市場。

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴時間財經(jīng)，“預(yù)制菜興起的背后，是團(tuán)餐市場規(guī)模不斷提升，B端中央工廠預(yù)制進(jìn)程越來越快，以及C端消費(fèi)需求不斷攀升下，三端綜合的結(jié)果。預(yù)制菜未來一定會成為一個主流的品類，也會迎來新一波的增長。”

事實(shí)上，預(yù)制菜并非全新事物。早在2012年，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，彼時國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)中已有74%的企業(yè)通過自建中央廚房，再配送半成品到餐廳簡單加工后供應(yīng)。

據(jù)國內(nèi)預(yù)制菜龍頭企業(yè)味知香食品股份有限公司(下稱“味知香”)招股書顯示，預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來，主要是指經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。

20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。

2000年前后，我國開始出現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的加工，提供比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類，并進(jìn)一步精簡客戶的烹飪環(huán)節(jié)。但受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀荆A(yù)制菜行業(yè)在發(fā)展初期存在銷售區(qū)域小、企業(yè)數(shù)量多、集中度低等特點(diǎn)，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少。

隨著消費(fèi)者生活習(xí)慣的改變，天眼查App顯示，“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起。通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。

國海證券數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場B端與C端比例大概在8:2的階段，如按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來6-7年，中國預(yù)制菜行業(yè)可成長為萬億元規(guī)模的市場;從長期來看，我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

上述味知香招股書也顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多，生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，企業(yè)規(guī)模偏小，“其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)，競爭較為激烈，從而導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率較低。”

另一方面，隨著餐飲企業(yè)將預(yù)制菜從幕后推向臺前，消費(fèi)端對其關(guān)注度也開始提升。正著手準(zhǔn)備年貨采買的張女士就比較矛盾，其對時間財經(jīng)表示：“我喜歡看直播，近期我發(fā)現(xiàn)好多主播都在推年夜飯半成品菜。比如說200元十個菜，拿回來直接吃，看著讓人十分心動。”她也比較擔(dān)心，“買包裝好的菜就不知道里面食材是否新鮮，也擔(dān)心菜品儲存時間久不好吃。”

“此前很多餐飲企業(yè)不愿將預(yù)制菜太早展現(xiàn)給消費(fèi)者，是因?yàn)槲覈惋嬒M(fèi)具有自身特色，但隨著網(wǎng)購、年輕一代消費(fèi)習(xí)慣的改變，市場對預(yù)制菜的接受度越來越高。”朱丹蓬表示。(北京時間財經(jīng)武竹一)

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