在家中只要3分鐘，就能吃上原汁原味的餐飲名店招牌菜。這可能是過去從未想象過的事。近日，廣州日報(bào)全媒體記者觀察到，多家知名餐飲企業(yè)相繼推出方便系列菜品，滿足消費(fèi)者足不出戶就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。五一將至，更有餐飲企業(yè)計(jì)劃推出更多節(jié)日款“方便菜”，從新機(jī)遇中“逆襲”提振消費(fèi)。

調(diào)整運(yùn)營，加速餐飲零售化進(jìn)程

多家知名餐飲企業(yè)的經(jīng)營者們在接受本報(bào)記者采訪中提到，從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)轉(zhuǎn)化為方便菜品銷售，這次靈活調(diào)整運(yùn)營方式的經(jīng)歷，或?qū)⒓铀僮陨聿惋嬃闶刍M(jìn)程。方便菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它們的共同之處都在于為消費(fèi)者提供了餐廳的“新鮮”美味。它需要消費(fèi)者在最后環(huán)節(jié)介入，對它進(jìn)行終端烹調(diào)，讓它熱氣騰騰地、高還原地出現(xiàn)在家庭餐桌上。

廣州市民呂女士熱愛美食，過往她每周都有好幾日在外用餐，或是商務(wù)應(yīng)酬，或是朋友聚會(huì)。疫情發(fā)生后，她甚少在外用餐，但是“有時(shí)候很饞，會(huì)想念某道菜”。當(dāng)?shù)弥矚g的酒店開售抽真空方便菜后，她第一時(shí)間入手了5款方便菜，囤在家中作為一周內(nèi)的自家餐桌“撐場菜”。

精挑細(xì)選，開發(fā)更多品類“方便菜”

廣州一家酒店餐飲總監(jiān)告訴記者，在方便菜系列中，湯品、招牌菜的受歡迎程度很高。餐廳會(huì)結(jié)合當(dāng)下食材，挑選5個(gè)時(shí)令菜列入當(dāng)期方便菜的“主推”，每10天換轉(zhuǎn)一次。這些菜品都經(jīng)過抽真空包裝處理，放置于-18℃環(huán)境下，可最長儲(chǔ)存7天。

另一家餐飲企業(yè)餐飲總監(jiān)則認(rèn)為，并非所有菜都合適做成方便菜。“一般以肉類菜品為主，烹飪方式多數(shù)是熬或者煲。”記者留意到，餐廳內(nèi)提供的方便菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等。“就像帶了一個(gè)廚師回家”。“一般五六分鐘就可以搞掂，部分菜品可能需要再炒一下。”此前，在接受廣州日報(bào)全媒體記者采訪時(shí)，該餐飲企業(yè)餐飲總監(jiān)表示，每天外賣營業(yè)額能保持在1萬元以上，里頭涵蓋了方便菜系帶來的份額。現(xiàn)在，他們還在持續(xù)開發(fā)中。

打破壁壘，新零售與餐飲深度捆綁

原本涇渭分明的兩個(gè)領(lǐng)域，在這個(gè)疫情期間打破了“壁壘”，走到了一起。餐飲行業(yè)加速零售化進(jìn)程，而零售業(yè)尋求與餐飲的深度合作。在過去的幾個(gè)月里，各大電商加緊布局即食食品和半成品食品計(jì)劃。盒馬數(shù)據(jù)顯示，今年半成品菜比往年銷售更加火爆，半成品菜銷售金額每周環(huán)比增長超過50%。賣得最好的半成品單品日均銷售是平時(shí)的10倍。蘇寧在1月份的年貨數(shù)據(jù)顯示，半成品年夜飯禮盒銷售環(huán)增13倍。某電商平臺(tái)邀請全國線下餐飲品牌加入共同開拓成品菜、半成品菜和速食產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供“又好又快”的下廚解決方案。“此次合作將助其打通商品供給全鏈條，為消費(fèi)者的一站式購物提供更加優(yōu)質(zhì)豐富的選擇。”

記者登錄該電商平臺(tái)看到上線了“名店名菜”頻道，眾多名店招牌菜入駐，而在華南地區(qū)，還推出了頗具地方特色的廣州酒家茶點(diǎn)等。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，電商平臺(tái)會(huì)與餐飲企業(yè)共同選品，商品在餐飲方中央廚房生產(chǎn)制作后，經(jīng)過真空包裝、-38℃急速冷凍和質(zhì)檢，再由電商的城市大倉發(fā)往各個(gè)前置倉進(jìn)行極速達(dá)配送。消費(fèi)者最快在可在下單后30分鐘內(nèi)便收到。

趨勢分析：超六成餐飲商家將布局品牌零售化

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)在上個(gè)月發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》，有63.4%的餐飲商家將布局品牌零售化，而半成品菜，正是餐飲零售化的產(chǎn)物之一。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，有46.5%的企業(yè)在疫情期間已經(jīng)通過出售半成品來增加自身銷售額。餐飲業(yè)分析師林岳告訴廣州日報(bào)全媒體記者，餐飲業(yè)推出半成品產(chǎn)品是自救的重要行為，半成品產(chǎn)品本就大有可為，受大眾消費(fèi)者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發(fā)展，這個(gè)業(yè)務(wù)一定是須重點(diǎn)開拓的。對于資本市場來說，未來餐飲行業(yè)可能需要觀望一段時(shí)間。

產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，隨著疫情以及未來的工作節(jié)奏越來越快，中國未來的外賣也會(huì)呈現(xiàn)金字塔，部分餐飲企業(yè)的半成品菜已經(jīng)切入到中國飲食的中高端，“我對于整體發(fā)展前景是看好的，因?yàn)橛袆傂?rdquo;。

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