生鮮電商對預制菜的重視程度正在不斷加強。5月9日，盒馬在上海發起了預制菜生態聯盟，提出整合預制菜“產-學-研-銷”的全鏈路，并對外宣布預制菜戰略升級，用“科技與狠活”推動預制菜向好吃、健康升級。“預制菜的發展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”盒馬CEO侯毅在會上表示。

在此之前，叮咚買菜也在今年2月宣布將正式步入“大健康預制菜2.0”時代，面向全行業招募“預制菜合伙人”，資料顯示，預制菜的銷售額已經占到了叮咚買菜GMV的14.9%。

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生鮮巨頭們瞄準的是預制菜市場的巨大增長潛力。根據艾媒咨詢報告的數據，2022年我國預制菜市場規模已達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。2023年中央一號文件對鄉村產業高質量發展作出具體部署，首次提出提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業等，也將預制菜行業進一步推上了“風口”。

但“不健康”、“不好吃”的標簽仍然困擾著這個行業。盒馬市場調研顯示，消費者在購買預制菜時最主要的痛點集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。如何抓住市場機遇，推動預制菜產業升級？正在成為生鮮巨頭們搶占預制菜市場時，最為關切的問題。

盒馬預制菜部門總經理陳慧芳在采訪中表示，盒馬今年將全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜，“打破今天市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚，過節就是佛跳墻、花椒雞的同質化窘境。”在選擇、布局上架預制菜產品的過程中，盒馬將著重考量產品的用戶滲透率和復購率。

據介紹，盒馬“產-學-研-銷”的鏈路，包括與農林牧漁領域的頭部原料企業合作，與國內央廚和頭部的供應鏈企業合作，與擁有先進食品技術專利的高校合作，與掌握最新烹飪風潮的小家電企業合作等等。

不過，圍繞新產品的開發和口味升級，預制菜行業仍有很長的路要走。盒馬CEO 侯毅在會上提到，即食品的還原度是預制菜行業技術的最大機遇與挑戰。

他認為，在冷凍面制品和預拌菜方面，行業技術已經能夠實現相當程度的口味還原，但肉禽類、魚、水產類做熟再冷凍后，口味難以得到保障。除此之外，水果類的冷凍銷售在國外已有一定市場，但在中國仍有待發展，是巨大的市場機會點。

這意味著，預制菜行業尋求口味、品類“突破”的一大方向將集中于對技術的關注。諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術的發明，對預制菜的口味提升有著重要影響。西北農林科技大學食品學院副院長王云陽表示，如今我國預制菜市場的火熱也帶動國內食品科技發展進入快車道，食品科技的合理應用將成為預制菜企業的核心壁壘。

江南大學食品學院副院長程力則表示，預制菜值得關注的一個技術方向是“智能化”。他認為，傳統的食品加工方并不能滿足多種預制菜的多樣加工方式，預制菜的標準化需要結合智能化的生產，從感知到認知、到決策、到柔性加工等環節都要運用最前沿的技術，才能推動行業的規模化，最終很好地推動產業的發展。

值得一提的是，在關注技術進步的同時，預制菜行業仍然面臨著規范運用技術和加強行業自律的考驗。過去兩年，預制菜行業運用“科技”濫用食品添加劑制作網紅食品的亂象一度引發了消費者對預制菜食品的安全焦慮。在低門檻的預制菜行業中，如何建立更健康的行業共識與更完善的監督體系，對消費者來說至關重要，也是預制菜行業要向上發展，必須面對的拷問。

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